SPEC
LOT No.: PH-2211A
Style: フルーツサイダー / Fruit-Infused Cider
ALC: 7.5%
Apples: 75% Sweet apple (Fuji, etc) 25% Bitter Sweet apple( Yarlington Mill, Harry Masters Jersey, etc)
Yeast: Multifarious yeasts (Beer Yeast, Wild yeasts, Lactobacillus, etc)
Locally Grown Plums: Robe De Sargent, くらしま, サンプルーン
With: Aging hop and Homegrown Cascade, Citra, Mosaic, etc

STORY
PLUM HAZEは、リンゴの生食品種をベースに信州は東信地方名産のプルーンを混合して醸造したフルーツサイダーです。自然の色彩豊かな秋の味覚を、寒さ厳しくなる冬、焚き火の炎を囲みながらゆっくりと味わうようなイメージのミディアムドライサイダーです。

世界ではその起源をリンゴやホップと同じくコーカサス地方に持つプルーン。プルーンはプラムの一種で別名西洋すもも。馴染みの薄いフルーツですが、信州は日本一の生産地であり、なかでも東信地域は日本のプルーン産業発祥の地。
昭和40年に旧 臼田町(現 佐久市)で栽培が始まり、現在の栽培体系の礎となりました。

PLUM HAZEに使用した品種は2品種。甘さと酸味・プラム本来の風味豊かなくらしま。濃厚な甘みと香り高いサンプルーン。ビタミン、ミネラル、ポリフェノールが豊富で、ミラクルフルーツとして重宝されるプルーンですが、旬が短く非常にデリケートで、生で食べられるのは収穫からおおよそ10日ほど。また、こうした特性により、これまで加工向けとしても用途が乏しかった果実。その可能性を追求する今回の試みは、プルーン産業の新たな未来の第一歩。

BREWER'S NOTE
今期のPLUM HAZEは3回目のロット、過去一番大量にプルーンを使用したフルーツサイダーになります。

プルーンは300kgをイギリス系専用品種(Yarlington Mill, Harry Masters Jersey)と共に野生酵母(プルーン, リンゴ)で発酵しました。ワイン中の鉄を含む金属イオンは土壌由来(防除による薬剤や醸造工程でのアクシデントを除く)とされており、特にFe2+イオンは魚介類と組み合わせることで生臭みを発生し、Fe3+イオンはタンニンと結合して混濁の要因にもなります。生臭さにおいては、鉄の濃度を1ppm以下に抑える必要があります。プルーンは実はそんなに鉄を多く含みませんが、大量に使用すると鉄の濃度は高まるので、生臭さに対するケアはとても大事になります。鉄の除去には、シュールリーが一番効果的であるとされています。死滅した酵母には鉄を吸着する能力があるようなので、4種類の異なる原酒をブレンドしてシュールリーしてみました。プルーン濃度が一番高い原酒では、多少の生臭さを感じたのに対し、シュールリーしてからは生臭さが消えました。

鉄に対する悪い要因をまとめたので、次は良いところも紹介したいと思います。
アセトアルデヒドとタンニンの様なフェノール化合物の結合を触媒してくれます。今回は熟成ホップを使用したフジの原酒に加えて、イギリス系専用品種のYarlington MillやHarry Masters Jerseyを使用しました。実際のところ、AstringencyやBitternessなタンニンの質が短期間でどんどん変化していきます。
その味わいの変化からも、鉄が触媒として機能しているのを感じさせてくれます。
熟成期間をもう少し長くしたらどのような変化があるのか楽しみではあります。
去年はバーボン樽で熟成したフジの原酒を使用してプラムヘイズを作りましたが、それは樽由来の非フラボノイド系(Gallic Acid, etc)によるタンニンの質を鉄の触媒機能でどこまで変化できるか確かめるための実験でもありました。なので原酒はSweetであるフジ100%で試してみたのです。
今回のプラムヘイズは樽熟成ではなく、専用品種と熟成ホップがブレンドしたヘリテイジの要素1/4でモダンスタイル3/4の条件で遊んでみました。

それぞれの違いを確かめてみて下さい。
我々は定番品でも毎回違う条件で発酵しているので、いろいろ発見があって面白いですよ。


サノバスミス---長野県大町市常盤4748-1



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