サムライソウルブッチャーズ

サムライ・ソウル・ブッチャーズを
訪ねて

サムライの釜

「肉をつけ込んで焼くだけ。他にやることないですもん。」

 

 設計から施工を自らの手で行った石窯の中で、桜の薪が燃えている。
広葉樹特有の好ましい香りが、煙とともに工場内を漂う。

 

 郡上市八幡町に誕生した職人気質の豚肉加工社「サムライ・ソウル・ブッチャーズ」。代表の三島さんと、大坪さんの2人で0から創りはじめた。
焼き豚やソーセージ、フライッシュケーゼなど、まだ数は少ないが、うまいものを送り出している。
そのひとつ、焼き豚の「魂の焼豚 塩と酒 (そして愛情。)」という商品。肉がフィルムに包まれただけのシンプルなパッケージ。そして裏の原材料表示ラベルを読んで、驚く。
【原材料:豚肉(岐阜県郡上産)、食塩、酒】
・・・商品名のまんまだ。

三島さんとロース

「肉に魅了されている・・・。肉って、面白いんすよ。」

 

 素材は、郡上市明宝産のおいしい豚を可能な限り使用している。加工会社は「部位ごとに何キロ」と買い付けるのを想像してしまうが、ここではエダ(半身)単位で仕入れ、全ての部位を使うという。「豚も時期や個体、もちろん食べてるものによって、肉質が違ってきますから。」広い地域で大量につくられて、バラバラにされ混ざった豚では、一頭一頭の個性がつかめない。肉質を把握して決めることができない。
そして、「地産地消だと、同じ部位だけでそろわないですよね。」と話した。

大坪さん精肉

「こだわりはありません。技術はあります。」

 

 つけ込んで、焼くだけ。限りなくシンプルな作業だが、誰もが出来るとは思えない。
仕入れた肉を見極めて、脂を必要な分だけ残して切り分ける。肉に合わせて漬ける塩の加減や時間を決める。肉をたこ糸で縛るのも、きつすぎると肉の水分が抜けずに内部が溶けてしまい、逆に緩いと水分が抜けすぎてパサパサになってしまう。 大坪さん焼き姿  焼き釜の調整は、焼き始めに高温とスモークで肉の表面をコーティングし、その後じわじわと時間をかけて遠赤外線で中から火を通す。温度は80℃を維持し、一昼夜。
なんでもないような、作業の一つひとつに技術と経験、そして愛情が注がれている。

サムライの三島さん

「ウチの子どもが全部食べられるものをつくってます。」

 

 加工食品には、名前も覚えられないような添加物が数多く使われているものも少なくない。
サムライ・ソウル・ブッチャーズのつくるものには「子どもたちに朝昼晩しっかり、美味しくて健康になれるものを食べて欲しい」という願いが込められている。
「美味しいものがあると、家庭の食卓が明るくなる。みんなが美味しいもの食べて、おなかいっぱいになったら、きっと戦争だってなくなるでしょ?」と笑顔で話す三島さん。
目に、少年のような力があった。

photo+text:萱場 振一郎

 

 

取材後記

 

 工場全体を包む香り。

 

「サムライソウル・ブッチャーズ」さんを初めて食べた時の事を思い出しました。

 

あの燻した香りとたっぷりの旨味にやられたのです。
シンプルな分、味がダイレクトに伝わります。
作りがシンプルな分「誰でも作れるよ」っとおっしゃってました。
ハイ、確かにそうかもしれません。
でも今はこの味、彼らにしか出せないと思います。
何故なら情熱と経験の差があるからです。
小手先の技術で作れば似たようなものはできるかもしれません、でも決定的に違うのは肉に対する熱い思いと培われた経験です。

 

1度食べていただければその美味しさがわかります。
もちろんお酒との相性もバッチリです。
お肉の旨味とお酒の旨味、なんとも言えないマリアージュ。
上手く溶け合いキレイにのった時の感じは正に至福の時です。

 

でもどれもが合うわけではありません。
どの組み合わせがいいかは、その時店主である自分に聞いてくださいね。
素敵なマリアージュが待ってます・・・。
「サムライソウル・ブッチャーズ」さんに出会えたのは酒屋冥利に尽きるというものです。

 

酒のいとう 伊藤堅一郎

 

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